El Cacao (Theobroma cacao), es el fruto un árbol (cacaotero) perteneciente a la familia de las Malváceas. En griego Theobroma significa “Alimento de los dioses”. Nadie sabe con exactitud en dónde se originó la primera planta de cacao, aunque algunos dicen que fue en el sur de México, extendiéndose hasta la amazonía, otros dicen que fué al contrario.
Lo importante es que llegó a convertirse en una bebida sagrada para las culturas precolombinas, quienes lo incorporaron en su dieta y en su vida, ya que éste era utilizado también como regalo para los Dioses, era utilizado para rituales sagrados, ceremonias religiosas y banquetes. También era utilizado como moneda y como forma de pagar los impuestos, por esto el cacao era la medida de la riqueza y un placer exclusivo de la aristocracia.
20 grados al norte y sur del Ecuador geográfico. El cacaotero en un árbol que si no se poda de forma controlada puede alcanzar alturas superiores a los 15 metros, su cultivo requiere sombra y protección de los vientos fuertes, prefiere suelos ricos en nitrógeno y minerales y su desarrollo ideal se consigue entre los 400 y 1,000 metros sobre el nivel del mar, a temperaturas entre los 20 y 30 grados centígrados y alta humedad.
Si bien la planta se puede desarrollar en alturas superiores o inferiores, la productividad no es la misma en su altura idónea. Se estima que cada árbol puede producir entre 20 y 30 frutos de cacao que necesitan aproximdamente de 5 a 6 meses para madurar. Esta baya (llamada “cabosse”) puede alcanzar dimensiones de hasta 25 centímetros de lago y 10 centimetros de ancho y presenta diversas formas. Su cáscara dura y rugosa varía el verde al amarillo y al rojo.
En su interiorse alojan las semillas del cacao, también llamadas granos, almendras o habas, que pueden llega a ser cuarenta, con forma aplanada o redonda distribuidos en cinco filas pegadas unas a otras. Las semillas están cubiertas por un pulpa blanca, dulce y jugosa llamada “mucílago” o baba del cacao. Una vez maduro, el fruto se parte y las semillas son extraídas y apiladas para su posterior fermentación.
En Guatemala el cacao se cultiva en específicamente en una parte de Alta Verapaz y la costa sur occidental. En los departamentos de Suchitepequez, Retalhuleu, Quetzaletenango, y San Marcos. El cacao Fino de aroma que se produce en Guatemala, es altamente demandado en chocolatería gourmet debido a su calidad.
