Actualmente existen muchos tipos de cacao, pero los tres principales son forastero, criollo y trinitario.
El cacao criollo
que significaba indígena para los españoles es la variedad original, ya que era la cultivada en la américa precolombina. Los frutos de este tienen una forma de cilindro alargado con relieves y rugosidades acentuadas.
En algunas variedades al principio son verdes y cuando maduran se vuelven rojo – anaranjados y en otras permanecen verdes. Su superioridad reside en su sabor agradable e intenso y su aroma pleno, características que hacen que se destine a la elaboración de los mejores chocolates del mundo. Como nota negativa, es una variedad más delicada ya que esta variedad es más propensa a plagas por lo que está disminuyendo su área de cultivo.
Como notas de cata resalta que posee un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes poseen una sutileza y elicadeza aromática.
Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y también a pasas.
El cacao forastero
también llamado amazónico o amelonado fue domesticado después que el criollo. Es el más producido actualmente con un 95% de participación mundial aproximadamente. Es originario de las partes altas de la cuenca del Amazonas y se considera más precoz, vigoroso y de mayor resistencia a las enfermedades.
Su mazorca es más redonda que la del criollo con relieves menos acentuados, casi liso. Cuando está maduro posee un color amarillo o amarillo – anaranjado. Su sabor suele ser más áspero, ácido y tánico en la boca. Esta variedad de cultiva en Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia, el oeste de África y algunos países asiáticos. Sus características son dependientes de su lugar de origen. Como notas de cata cabe destacar que son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua).
Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (en relación al sabor). Hemos de tener en cuenta que esta variedad se emplea para los chocolates considerados corrientes, ya que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil lidera la producción mundial de cacao forastero a nivel mundial, que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos para la producción de chocolates de consumo popular.
El cacao trinitario
resulta del cruce entre el cacao criollo y el forastero realizado en trinidad cuando los españoles introdujeron el cacao desde África occidental que de que fueran destruidas sus plantaciones por un ciclón en 1727. Se trata de un grupo genéticamente heterogéneo, pues une algunas cualidades aromáticas del criollo con el vigor y la mayor productividad del forastero, ofrece aromas mas intensos y un gusto más sabroso que este último sin mostrar toda la intensidad de alguna variedad del criollo.
Hoy en día el cacao trinitario se cultiva principalmente en Indonesia, Sri Lanka, Sudamérica y las islas caribeñas. Sus frutos son violeta oscuro y brindan un cacao de similar calidad al forastero con un alto contenido de materia grasa. Junto con el criollo tienen un 5% de participación en la producción mundial. Este cacao se destaca porque incorpora variedades del criollo y forastero. Es afrutado, perfumado y tiene un amplio rango de sabores.
Es aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble, miel, y notas verdes (manzana y melón).
